Seonjae Monk’s Bibimbap Sauces & How to Choose Soy Sauce

요즘 요리 콘텐츠를 보다 보면, 음식 하나가 단순히 “맛있다”에서 끝나지 않는 경우가 많습니다.
특히 ‘흑백요리사2’ 이후 선재스님이 보여준 음식 철학은 레시피만 남긴 게 아니라, 우리가 매일 쓰는 간장이라는 재료를 다시 생각하게 만들었습니다.

선재스님이 과거에 “진간장이나 화학간장 대신 전통 방식으로 담근 장을 먹어야 한다”는 취지로 언급한 발언이 다시 주목받으면서, 온라인에서는 진간장(혼합간장)과 산분해 간장, 전통 간장 안전성까지 함께 이야기되는 분위기입니다.
특히 최근 일부 간장 제품에서 유해 물질로 분류되는 ‘3-MCPD’가 기준치를 초과해 검출된 사실이 알려지며, 불안감이 더 커진 것도 사실입니다.

논란은 있어도, 결국 우리가 궁금한 건 ‘어떤 간장을 고르면 좋은가’입니다.
이 글에서는 요즘 가장 많이 따라 하는 선재스님 고추간장 비빔장 + 된장빡빡이장 레시피, 그리고 그 논란을 계기로 정리해보는 간장 고르는 법까지 같이 담았습니다.

선재스님 ‘진간장 논란’이 왜 다시 뜨는 걸까?

최근 온라인에서 다시 퍼진 내용은 크게 두 가지 흐름으로 이어집니다.

선재스님이 말한 “전통 장을 먹어야 한다”는 메시지
산분해 간장과 혼합간장(진간장)의 안전성을 둘러싼 논란

여기에 더해 실제로 지난해와 올해 연달아 일부 간장 제품에서 ‘3-MCPD’가 기준치를 초과해 검출됐다는 사실이 알려지면서, 소비자들의 불안이 더 커졌습니다.

이런 상황에서 사람들이 제일 많이 검색하는 건 딱 이것입니다.

“진간장 괜찮은 거야?”
“산분해 간장은 위험한 거야?”
“전통간장만 먹어야 하는 이유가 있어?”

그런데 이 질문은 결론부터 말하면, “무조건 그렇다/아니다”로 끝낼 문제가 아닙니다.
대신 제조 방식과 기준을 알고 나에게 맞는 선택을 하는 게 핵심입니다.

전통간장·혼합간장(진간장)·산분해간장, 뭐가 다를까?

간장 이야기가 어렵게 느껴지는 이유는 “이름이 혼란스럽기 때문”입니다.
최대한 쉽게 정리해보겠습니다.

전통 간장(발효 방식)

전통 간장은 콩으로 메주를 띄운 뒤 소금물을 더해 발효·숙성하는 방식입니다.
짧게는 수개월, 길게는 수년이 걸리고, 깊은 향미가 장점입니다.

산분해 간장(가수분해 방식)

산분해 간장은 탈지 대두 등을 염산으로 고온 분해해 빠르게 생산할 수 있습니다.
대량 생산이 가능하고 가격이 비교적 저렴해 흔히 쓰입니다.

혼합간장(진간장으로 많이 불림)

시중에 흔한 진간장은 “전통 간장” 개념이라기보다는
산분해 간장 원료(또는 성분)와 양조간장을 섞은 혼합 형태로 유통되는 경우가 많습니다.

즉, 진간장이라고 적혀 있다고 해서 전부가 “전통 간장”은 아니고,
혼합형 제품이 많다고 이해하면 정리가 빠릅니다.

3-MCPD 이슈는 뭔데 이렇게 불안이 커졌을까?

3-MCPD는 산분해 방식으로 단백질을 가수분해하는 과정에서 생성될 수 있는 물질로 알려져 있습니다.
동물실험에서 발암성이 확인돼 국제암연구소(IARC)가 ‘발암 가능 물질(2B군)’로 분류한 것으로 소개되기도 합니다.

그래서 “산분해 간장 = 위험”이라는 결론으로 가는 글들이 많아졌는데,
전문가들은 이 불안이 과도하게 확대되고 있다는 입장도 있습니다.

왜냐하면 국가 기준치는 “안전성 관리의 기준선”이지,
기준치 초과가 곧바로 즉시 위해를 의미하는 개념은 아니라는 설명이 존재하기 때문입니다.
또한 우리나라는 1996년 간장 파동 이후 3-MCPD 저감화를 추진해 왔고, 관련 기준도 계속 강화해왔습니다.

산분해 간장과 혼합간장의 3-MCPD 기준은
2020년 0.1mg/kg 이하로 낮아졌고, 2022년부터는 0.02mg/kg 이하로 더 엄격해졌다는 점이 함께 언급됩니다.

즉, 이슈가 있었던 건 맞지만,
“지금 당장 진간장을 무조건 버려야 한다”로 가기에는 단정이 어렵다는 의미입니다.

전통 장이 무조건 더 좋은 선택일까?

전통 간장을 선택하는 건 분명 좋은 방향이 될 수 있습니다.
특히 장기간 숙성에서 오는 향과 맛을 좋아하는 분들에겐 만족도가 높습니다.

하지만 전통 간장도 자연환경에 의존하는 요소가 많아서,
표준화가 쉽지 않으며 품질 편차가 생길 수 있고, 위생 관리가 부족하면 오염 가능성도 주의해야 한다는 의견도 있습니다.

그래서 현실적인 결론은 이렇게 정리하는 게 가장 편합니다.

전통 간장: 좋은 선택이 될 수 있음
혼합간장: 편리하고 표준화되어 일정한 맛이 장점
산분해 관련 이슈: 무조건 공포로 몰기보다 기준과 관리 체계를 함께 보기

선재스님 간장된장 비빔밥과 고추간장 비빔양념장, 된장빡빡이장을 함께 준비한 한식 상차림

선재스님 간장·된장·고추간장 레시피

요즘 화제의 포인트는 “간장된장 비빔밥”인데요.
정확히는 아래 두 가지 양념을 만들어서 비비는 방식입니다.

고추간장 비빔양념장 → 간장 비빔밥용
된장빡빡이장 → 된장 비빔밥용

이 두 가지를 같이 쓰면 “간장된장 비빔밥” 느낌이 완성됩니다.

1) 선재스님 고추간장 비빔양념장 만들기

이 레시피는 단순한데도 만족도가 높습니다.
고추를 그냥 넣는 게 아니라, 참기름에 살짝 볶아 향을 내는 게 핵심입니다.

재료(2~3인 기준)

풋고추 6~10개
간장 4~6큰술
참기름 1~2큰술
통깨 1큰술(선택)
물 2~3큰술(선택, 짠맛 조절)

만드는 법

풋고추를 잘게 다져줍니다.
팬에 참기름 1큰술을 두르고 약불~중약불로 맞춥니다.
다진 고추를 넣고 30초~1분만 볶아 향을 냅니다.
불을 끈 후 간장을 넣고 섞습니다.
통깨를 넣으면 고소함이 더 살아납니다.
짜게 느껴지면 물을 2~3큰술만 추가해 부드럽게 맞춥니다.

이 비빔장은 비빔밥뿐 아니라 두부에 얹어 먹어도 정말 잘 어울립니다.
직접 해보면 “이거 한 번 만들어두면 계속 쓰겠는데?” 싶은 스타일입니다.

2) 선재스님 된장빡빡이장 만들기

된장빡빡이장은 된장을 메인으로 만든 비빔장인데,
비빔밥이 확 구수해집니다.

재료

된장 2큰술
고춧가루 1큰술
설탕 0.5큰술
다진 마늘 0.5큰술
참기름 1큰술
물 2큰술

만드는 법

볼에 된장, 고춧가루, 설탕, 다진마늘을 넣습니다.
물 2큰술을 넣고 잘 풀어줍니다.
마지막에 참기름을 넣고 섞으면 끝입니다.

된장은 한 번에 많이 넣으면 무거워지기 쉬워서
비빔밥에 넣을 때는 “조금씩”이 가장 맛있습니다.

간장된장 비빔밥 완성하는 비율 (1그릇 기준)

비빔밥은 양념이 과하면 되돌리기 어렵습니다.
그래서 아래 비율로 시작하는 걸 추천드립니다.

고추간장 비빔양념장 1~2큰술
된장빡빡이장 0.5~1큰술
참기름 0.5큰술(기호)
김가루, 계란후라이(있으면 무조건 맛이 올라갑니다)

이렇게 비벼서 간이 모자라면 그때 추가하면 됩니다.

간장 논란이 있어도, 결국 “간장 고르는 법”은 현실적으로 이렇게 정리됩니다

이번 선재스님 발언과 논란을 계기로,
간장을 고르는 기준을 너무 어렵게 잡을 필요는 없습니다.

1) 맛과 향을 중요하게 보면

양조간장이나 전통 발효 간장이 만족도가 높습니다.

2) 매일 쓰는 기본 간장이 필요하면

혼합간장도 편하게 쓰는 분들이 많고, 표준화된 맛이 장점입니다.

3) 전통 장을 선택한다면

전통이란 단어보다, 위생과 품질 관리가 안정적인 제품인지가 더 중요합니다.

그리고 중요한 사실 하나.
간장은 주식이 아니라 양념이라서 “섭취량 자체가 많지 않다”는 점도 항상 같이 생각하는 게 좋습니다.
결국은 내 식탁에서 지속 가능한 방식이 제일 좋습니다.

선재스님 레시피가 특별한 이유는 “대단히 어려운 요리”라서가 아닙니다.
간장과 된장이라는 가장 익숙한 재료를, 가장 맛있게 쓰는 방식이기 때문입니다.

진간장 논란이든, 전통 장 이야기든
이런 이슈가 나왔을 때 가장 좋은 대응은 공포가 아니라 이해입니다.

오늘은 간장과 된장을 다시 한 번 꺼내서
고추간장 비빔장과 된장빡빡이장으로 비빔밥 한 그릇 만들어보세요.
생각보다 훨씬 담백하고, 만족감 있는 한 끼가 될 겁니다.

선재스님 간장·된장·고추간장 레시피｜선재스님 진간장 논란 이야기로 보는 간장 고르는 법

선재스님 ‘진간장 논란’이 왜 다시 뜨는 걸까?