도라지무침 알토란 한지원 레시피 소고기미역국 이지선 대박반찬가게 반찬 만드는법
대박반찬가게 대격돌!
대박반찬가게 메뉴 1위 한지원 대표의 도라지무침 & 이지선 대표의 소고기미역국 레시피를 소개합니다.
아삭한 식감이 매력적인 도라지! 무청으로 쓰고 아린 맛 제거하는 비법!! 연매출 1억 반찬가게 한지원 대표의 도라지무침 비법 레시피를 알려드립니다.
도라지무침 레시피
재료 : 깐 채도라지 400그램, 물 500 ml, 대파 1뿌리, 오이 1개, 천일염 3큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 2큰술, 무청건더기 100그램
양념재료 : 고추장 4큰술, 고춧가루 3큰술, 무청 3큰술, 2배 사과식초 4큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
<도라지무침 만드는법>
1.도라지 손질하는법 : 볼에 소금 2큰술, 설탕 2큰술, 물 500ml를 넣고 녹인 물에 도라지 400그램을 넣고 반나절 냉장보관해 아린맛을 제거한다.
tips : 소금, 설탕물에 도라지를 담그면 삼투압 현상으로 아린 맛을 빼낼 수 있다. 통도라지는 길이가 짧고 가늘며 잔뿌리가 많고 흑이 많이 묻은 것이 좋고, 깐도라지는 수분이 많고 흰색을 띄면서 향이 강한 것을 고르는 것이 좋다. 통도라지를 사용할 경우 양파망을 활용하면 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.
2.절인 도라지는 흐르는 물에 씻어 반으로 썬 후, 손으로 꽉 자서 물기를 제거한다.
팁 : 도라지에 간이 더 배는 것을 방지하기 위해 물에 세척한다. 도라지 수분으로 양념장이 겉돌지 않도록 꽉 짜서 물기를 제거한다.
3. 오이 1개는 양 끝을 자르고 세로로 반 잘라 숟가락으로 긁어 내 씨를 제거한 후, 도톰한 두깨로 어슷 썬다.
오이씨가 들어가면 빨리 물러질 수 있다.
4. 썬 오이에 소금 1큰술, 올리고당 2큰술을 넣어 버무려 약 20분간 절인 후, 물에 세척해 물기를 꽉 짠다.
오이를 올리고당에 절이면 단맛이 배고 오돌오돌한 식감을 낼 수 있다.
5.양념장 만들기 : 고추장 6큰술, 고춧가루 3큰술, 2배식초 3큰술, 무청 3큰술을 넣어 섞는다.
2배 식초를 사용하면 수분이 많이 생기지 않도록 적은 양으로 알맞은 신맛을 낼 수 있다.
6. 무청 만드는법 : 무청 만들기 : 무 1kg은 손가락 굵기로 두툼하게 썰고 생강 1톨은 편 썬다.
tips : 한지선 대표의 달걀장에는 달걀과 궁합이 맞고 비린내도 잡아주는 무청을 사용한다. 비린내의 원인인 달걀의 염기성 성분이 비타민C를 함유한 무의 산성 성분이 만나 중와시켜 비린내는 줄고 감칠맛을 올라간다.
6-1. 무와 생강에 먼저 설탕 800그램을 넣고 버무린 후, 설탕에 버무린 무와 생강을 병에 담고 남은 설탕 200그램은 위를 덮는다.
무와 설탕은 총 사용량 1:1비율입니다.
6-2. 실온에 하루 숙성 후 냉장보관해 2주간 숙성한다.
2주후부터 섭취가능하며 1년간 냉장보관이 가능하다. 만든 무청 국물은 물론 무청건더기는 홍어회무침, 보쌈김치 등에 활용하면 좋다.
7. 먼저 절여둔 도라지를 양념장에 넣어 버무리고 물에 가볍게 씻은 무청건더기 100그램, 절여둔 오이, 참기름 1큰술을 넣고 무친다.
8. 무친 도라지무침을 접시에 담고 대파 흰부분을 3cm 길이로 썰어 위에 돌린 후, 통깨를 뿌려주면 완성.
대파 잎 부분은 진액이 나와 쉽게 물러지기에 흰 부분만 사용하는 것이 좋다.
이상민이 고급스럽다고 극찬한 맛! 오래 두고 먹어도 깔끔한 미역국의 비결!! 영양사 출신 대박 반찬가게 이지선 대표의 소고기미역국 비법 레시피를 알려드립니다.
소고기미역국 레시피
재료 : 소고기육수 2리터, 삶은 소고기 사태 300그램, 건미역 30그램
육수 재료 : 물 4.5리터, 소고기 사태 1kg, 대파 1대, 무 350그램
양념재료 : 진간장 2큰술, 소금 2큰술, 멸치액젓 2큰술
<소고기미역국 만드는법>
1.육수만들기 : 냄비에 물 4.5리터, 6cm 길이로 썬 사태 1kg, 큼직하게 썬 대파 1대, 무 350그램을 넣고 중간중간 불순물을 걷어내며 중불로 약 1시간 30분 정도 끓인다.
팁 : 사태 1kg은 소고기장조림 700그램, 소고기미역국 300그램 합한 양입니다.
2. 푹 끓인 후 사태는 건져서 식힌 후, 한입크기로 결대로 찢능다.
칼보다 손으로 찢으면 간이 더 잘 밴다.
3. 채소는 걸러내고 국물만 담아 준비한다.
4.미역손질하기 6인분기준 : 건미역 30그램을 찬물에 10분간 불린 후, 흐르는 물에 살짝 헹궈 3cm 길이로 썬다.
따뜻한 물을 사용하면 시간은 단축되지만 맛과 알긴산 영양성분이 빨리 빠져나가니 찬물에서 천천히 불려 사용하는 것이 좋다. 미역을 불린뒤 한낀 먹을만큼 지퍼백에 소분해 냉동실에 얼려두면 오랫동안 맛있게 먹을 수 있다.
5. 냄비에 소고기 육수 2리터, 불린 미역을 넣고 삶아서 찢어둔 사태 300그램을 넣고 20분간 끓인다.
팁 : 재료를 참기름에 볶아 미역국을 끓이면 처음에는 맛있지만 두고 먹을 때 기름이 산패되면서 맛이 떨어질 수 있다. 이지선 대표 레시피는 재료를 기름에 볶지 않아 담백한 맛을 오래 즐길 수 있다.
6. 소금 2큰술, 진간장 2큰술, 멸치액젓 2큰술을 넣어 간을 맞추면 완성.
진간장으로 간을 맞추면 담백하고 개운한 맛을 낼 수 있다.